Muzeum Ziemi Krajeńskiej zajmuje się badaniem i upowszechnianiem historii i tradycji Krajny, a więc także i miasta Nakła nad Notecią, uważanego za stolicę regionu. Oprócz świadectw materialnych w postaci zabytków, gromadzimy też wiedzę o spuściźnie niematerialnej, w tym o miejscowej kuchni.

Mówiąc o kuchni regionalnej zazwyczaj mamy na myśli produkty i potrawy wiejskie, w końcu tam powstaje żywność. Nie można jednak zapominać, że i miasta miały swój kulinarny koloryt, swoje dania popisowe, przecież Toruń słynie z pierników, Gdańsk ze złotej wódki a Poznań z rogali, no dobrze, a co z naszym Nakłem? Aby zrozumieć miasto z perspektywy stołu musimy spojrzeć szerzej na historię miejscowości. Duży wpływ na jego rozwój wywarło położenie na dobrze zagospodarowanym rolniczo terenie. Krajna stwarzała zaradnym i pracowitym znakomite możliwości rozwoju. Obszar ten słynął z hodowli owiec, gęsi, krów i trzody chlewnej, uprawy zbóż, ziemniaków i buraków cukrowych. Miasto stało się nie tylko głównym rynkiem zbytu dla okolicznych rolników, ale także bramą na świat. Funkcjonujący tu przemysł bazował na przetwarzaniu żywności, a dzięki kanałowi bydgoskiemu i linii kolejowej krajeńskie specjały docierały do Berlina i dalej.

Przełom wieków XIX i XX to dla Nakła czas prosperity co objawiało się nie tylko boomem budowlanym którego świadectwem są zachowane do dziś kamienice, również mieszkańcy żyli dostatnio, co przekładało się na sposób w jaki się odżywiali.

Nakielanie ewidentnie kochali jeść na mieście, skoro w owym czasie funkcjonowało około 40 lokali gastronomicznych. Były to zarówno eleganckie restauracje, cukiernie, kawiarnie, winiarnie jak i nieco skromniejsze karczmy czy wyszynki. Zachęcały one klientów różnorodną ofertą, czasem dodatkowymi atrakcjami jak np.: restauracja hotelu Aleksiewicza zapraszająca gości na zimne nóżki i świeże flaczki prosto z własnego świniobicia połączone z muzyką na żywo, a całość reklamowano jako „wieczorek rodzinny”.

Najwyraźniej mieszkańcy naszego miasta mieli słabość do mięsa.  W 10 tys. Nakle znakomicie prosperowało aż 20 mistrzów rzeźnickich, zaś specjalnością lokalną były szynki i kiełbasy, zwłaszcza legendarna „bułczanka”(niestety, szczegóły przepisu na ten ostatni specjał zaginęły w mrokach dziejów). Rzeźnia miejska wynajęta w 1927 r. przez firmę Export Bacon Oskara Robinsona specjalizowała się w produkcji konserw, bekonu i smalcu, a swoje produkty sprzedawała między innymi do Wielkiej Brytanii, USA i Kanady. Nie były to jedyne produkty z Nakła jakie wysyłano za granicę. Ze swej jakości słynęło miejscowe masło z mleczarni Lossego znajdującej się przy ulicy Sądowej 7. Eksportowano je do Niemiec i Wielkiej Brytanii. Oprócz masła wytwarzano tam też maślankę, śmietanę i sery twarogowe. I tu ciekawostka, najwyraźniej mleczarze nakielscy jakoś się dogadali i podzielili specjalnościami. Istniała bowiem druga mleczarnia, a mieściła się przy ulicy Dworcowej. Początkowo prowadził ją Bernard Schwarz, ale w 1925 r. zakupił ją pochodzący ze Szwajcarii mistrz serowarski Johann Schmutz. Aż do 1945 r. produkowano w niej znakomite sery twarde.

Kolejną specjalnością miasta były piekarnie i cukiernie. Nic dziwnego, skoro barkami zwożono tu tony zboża a miejscowe młyny, ot choćby Bearwalda dostarczały dobrej jakości mąki. Szczególnym uznaniem cieszyły się wypieki z piekarni i cukierni Fischera. Mieściły się one w kamienicy przy Bydgoskiej 48. Na miejscu, w cukierni można było kupić sprowadzane z Kolonii słodycze firmy Stollwerck, jednak nakielanie przedkładali nad nie wyrabiane na miejscu pierniczki i słynny marcepan Fischera. Piekarnia oferowała kilkanaście rodzajów pieczywa oraz własnej roboty makarony. Wszystkiego można było spróbować na miejscu, w kawiarni wiedeńskiej, winiarni czy sali klubowej, które uważano za jedne z najelegantszych lokali w mieście. Istniała też możliwość zamówienia towaru telefonicznie, a wóz firmowy dostarczał zakupy pod wskazany adres. Nieco mniejszą cukiernię i kawiarnię prowadził mistrz piekarski i cukierniczy Otto Wersche. Jego lokal znajdował się na Podgórnej 5. Zaraz obok, bo na rogu ulic Podgórnej i Rynku mieściła się też kawiarnia Złoty Lew, której właścicielką była Agnes Dettloff. Ci, którzy woleli wypić małą czarną w domowym zaciszu mogli zaopatrzyć się w świeżo prażone ziarna w którejś z lokalnych palarni kawy, jedna z bardziej znanych należała do Herberta Felske i mieściła się w nieistniejącej już kamienicy  znajdującej się ongiś na rogu ulic Dąbrowskiego i Hallera (dawniej ulice Berlińska i Poznańska).

No dobrze, a jeśli nie kawa to co?  Może nakielska woda mineralna? Tak, było coś takiego. Od 1910 r. miejscowy kupiec Wiśniewski przy ulicy Dąbrowskiego prowadził destylarnię wódek, rozlewnię win, wytwórnię likierów i fabrykę wody mineralnej. Skąd czerpał tę ostatnią nie wiadomo, pozostaje mieć nadzieję iż nie z Noteci, nie mniej nie była chyba specjalnie smaczna, ani szczególnie popularna, bo jej produkcję zakończono już przed 1916 r. Należy uczciwie przyznać, iż była to jedna z niewielu inicjatyw wytwarzania nie procentowych  napojów w naszym mieście. Dużo większym powodzeniem cieszyły się liczne destylarnie i rozlewnie win, butelkowano u nas nawet słynne wina szampańskie. Na dzisiejszej ulicy Nowej w 1897 r. otwarto gorzelnię, ta jednak specjalizowała się raczej w surowym spirytusie i o jakiejś nakielskiej marce wódki na razie nic nam nie wiadomo. Inaczej rzecz ma się z piwem. Starszy browar (funkcjonujący w połowie XIX w.) należał do Abrahama Baschwitza, niestety nie zachowały się po tej firmie materialne pamiątki, przynajmniej w zbiorach naszego muzeum, wiemy iż oprócz piwa produkowano tam też likiery i rum. O wiele więcej wiadomo o browarze braci Herrmann. Znajdował się w pobliżu Rynku (Dąbrowskiego 4), a wśród jego wyrobów szczególnie ceniono piwa bawarskie, mocne piwo „Nakielski Kozioł” i … kawę ze stodoły jak żartobliwie nakielanie nazywali kawę zbożową ich własnej produkcji.

Jak zatem widać kuchenna historia naszego miasta była bogata i interesująca, sporo utraciliśmy przez okres PRL-u gdzie nie sprzyjano prywatnym inicjatywom, również tym kulinarnym, na szczęście czasy się zmieniły, coraz częściej wracamy do dawnych, tradycyjnych smaków produkowanych przez lokalnych pasjonatów, których nasze muzeum z całego serca wspiera.

Opracowała Anna Sergott

Krajna to region o szczególnych walorach przyrodniczych, które sprawiały, iż był to teren sprzyjający osadnictwu i rozwojowi rolnictwa. Ziemia dawała dobre plony, rosły tu znakomicie zboża, len, kapusta, groch. Od XIX w. intensywnie zaczęto uprawiać ziemniaki i buraki cukrowe. Rozległe łąki zapewniały szeroki wybór ziół i roślin jadalnych ponadto sprzyjały hodowli owiec i gęsi, wypasowi bydła. Liczne rzeki i jeziora zapewniały obfitość ryb i raków, a lasy dawały grzyby, jagody i miód z leśnych barci. Wszystko to wpływało na kulinarny obraz naszego regionu. Jeśli dołożymy do tego fakt, iż jest on w sporym stopniu wynikiem mieszania się wpływów obszarów sąsiednich: Pałuk, Kujaw, Kaszub oraz kuchni niemieckich osadników, licznych onegdaj na Krajnie, możemy założyć, że będziemy mieli do czynienia z czymś niezwykłym.

Podstawą diety chłopskiej były rośliny. Na pierwszym miejscu plasowały się zboża z których wyrabiano pieczywo i kasze, choć katalog gatunków uznawanych za jadalne był dużo szerszy. Oczywiście były warzywa, ale nie tylko. Spożywano rośliny które my dziś kwalifikujemy w najlepszym razie jako chwasty. Najpopularniejsze z nich to lebioda, szczaw, pokrzywy i barszcz. Ta ostatnia roślina, lekko kwaskowa w smaku dała nazwę wszelkim kwaskowatym zupom. Jako dodatki lub składniki główne dań spożywano także łopuchę, mak polny, chaber polny, miętę, rumianek, dziką różę (owoce przeznaczano na sok a młode listki smażone w cukrze dodawano do ciast by uszlachetniły ich smak i zapach), lubczyk ogrodowy i mniszek lekarski. Mniszek ma wprawdzie nieco gorzkawy posmak, lecz znano sposób aby się go pozbyć. Poddawano go bieleniu, a więc rosnące przy domu roślinki przykrywano np. chrustem lub trocinami, gdy listki przebiły warstwę trocin były gotowe do spożycia. Wystarczyło je sparzyć, pokroić i doprawić solą i olejem lub śmietaną z octem i cukrem.

W Wielkopolsce chętnie spożywano tak zwany jarmuż. Pod tą nazwą mógł się kryć zarówno szpinak czy szczaw jak i lebioda lub pokrzywa.  Zresztą potrafiono wykorzystywać także zmielone żołędzie czy perz jako kryzysowe dodatki do mąki używane podczas głodu by zwiększyć ilość chleba. Na szczęście takie sytuacje zdarzały się rzadko. Za wszelką cenę starano się nie pogarszać smaku chleba, w końcu ten podstawowy pokarm był otaczany szczególnym szacunkiem, zajmował również ważne miejsce w obrzędowości ludowej.

Do jego pieczenia przygotowywano się starannie a dobre bochny był powodem do dumy gospodyni. W uboższych domach wypiekano je raz na 6 tygodni, u średnich i zamożnych gospodarzy raz w tygodniu. Cały proces zajmował dwa dni. Jednego przygotowywano ciasto na zakwasie, które przez noc rosło, następnego dnia przystępowano do pieczenia. Najtrudniejsze było nauczenie się pieca, czyli wychwycenie momentu odpowiedniego do wsunięcia bochenków, aby się nie spaliły, lub nie pozostały surowe wewnątrz. Dopóki panna nie opanowała trudnej sztuki wyrobu chleba nie miała prawa wyjść za mąż, przecież to od tego wypieku zależało czy rodzina będzie syta.

Jak już wspomnieliśmy kolejnym istotnym składnikiem diety były kasze. Podawano je zarówno jako danie główne np. z dodatkiem omasty czy kawałkami mięsa jak i jako zagęstnik do polewek (zup) i brej (gęstych potraw jednogarnkowych). Z czasem w Wielkopolsce, a więc i na Krajnie kasze zostały wyparte przez ziemniaki. Mieszkańcy Mazowsza czy Małopolski z pogardą mówili o pyrlandii jednak owe pyry przebojem zawojowały nasze stoły, a jako łatwe w uprawie i mało wymagające nie tylko uratowały niejednego od głodu, ale i spowodowały wzrost hodowli świń, dzięki czemu mięso stało się częstszym gościem na chłopskim stole. Spożywano przede wszystkim żeberka lub nóżki, zachowywano też słoninę na skwarki i smalec, resztę przeznaczano na sprzedaż do najbliższego miasta. Tylko z okazji świąt pozwalano sobie na sporządzanie kiełbas czy szynek. Chętnie jedzono drób: kury, kaczki i gęsi. Z mięsa tych ostatnich wyrabiano okrasę i półgęski a krew wykorzystywano do jednego z ulubionych odświętnych dań – czerniny. Ciekawostką jest to, iż na Krajnie znano wersję tej nieco kontrowersyjnej potrawy przyrządzaną z krwi owczej. Nasz region słynął z hodowli owiec. Do XVIII w. zdarzało się, że oprócz mięsa i krwi tych zwierząt wykorzystywano także mleko. W XIX w. zostało ono wyparte przez mleko krowie. Oprócz surowego mleka wykorzystywano śmietanę i serwatkę a także wyrabiano masło i sery. Najpopularniejsze były sery twarogowe, które spożywano świeże jako gzik – czyli dodatek do ziemniaków, lub suszono je w małe gomółki z dodatkiem różnych ziół i przypraw. Niektóre gospodynie sporządzały też z twarogu ser smażony. Po dodaniu masła, jajek, soli kminku i sody całość podgrzewano aż do uzyskania ciągnącej konsystencji, nie mniej potrawa ta nie miała wielu zwolenników. Wspominaliśmy już o tym, iż na Krajnie rozwinięte było rybactwo. Ceniono gatunki słodkowodne takie jak: szczupaki, liny, węgorze, nie pogardzono też leszczami czy płotkami. W raz z rozwojem stawów hodowlanych na stołach Krajny zaczęły się pojawiać karpie. Ryby morskie były rzadkością, chociażby ze względu na trudności z transportem i przechowywaniem, nie mniej od czasu do czasu kupowano śledzie solone, które w domach odsalano i podawano z ziemniakami lub w śmietanie.

Na koniec parę słów o słodyczach. Przez wiele stuleci to miód, zarówno w postaci surowej jak i jako dodatek do ciast czy napojów zapewniał dostęp do słodkiego smaku. Do dziś zresztą pszczelarstwo jest u nas popularne. Jednak na Krajnie, już latach 30. XIX pojawiała się dla miodu konkurencja w postaci cukru. Zwiększano sukcesywnie areał upraw buraków cukrowych na potrzeby coraz liczniej powstających cukrowni. Mieszkańcy wsi nie zawsze kupowali gotowy produkt, który był stosunkowo drogi, za to nauczyli się przygotowywać z buraków domowym sposobem rodzaj syropu-melasy o wdzięcznej nazwie fiut, który to znakomicie nadawał się np. do smarowania chleba. Wśród ciast królowała szneka z glaznem czyli kuch lub inaczej ciasto drożdżowe z kruszonką i lukrem. Ceniona ją tak bardzo, iż zajmowała poczesne miejsce na najbardziej uroczystym ze stołów – weselnym. To tylko kilka spostrzeżeń dotyczących przebogatej tradycji kulinarnej Krajny. Nie mniej, mogą one posłużyć za kompas tym, którzy zechcą wyruszyć na poszukiwania dawnych smaków regionu.

Opracowała Anna Sergott

Wigilijna kolacja na Krajnie.

Już w krótce zasiądziemy do wigilijnych stołów, to co na nich znajdziemy jest pokłosiem mieszania się tradycji danego regionu, przyzwyczajeń kulinarnych rodziny a w końcu także wpływów, jakie przez ostatnie 50 lat wywierały na nasze kuchnie książki kucharskie, prasa, radio czy telewizja. W rezultacie mamy podział na tak zwany program obowiązkowy w postaci karpia, barszczu, grzybowej, pierogów, pierników i makowca oraz zestaw dowolny w którym mogą pojawić się zupa z suszonych owoców (brzady), kapusta z grzybami i tak dalej.

Warto się jednak zastanowić, ile wspólnego mają ze sobą nasza wigilijna kolacja, z tą którą podawała swojej rodzinie prababcia. Z dawnych obyczajów pozostało nam przywiązanie do postności podawanych potraw. Nadal także pilnujemy, by pojawiły się trzy podstawowe składniki: mak, miód i grzyby. Wywodzą się one z tradycji starszych niż chrześcijaństwo, a wiążą z tak zwanymi ucztami umarłych, którym oddawano cześć o tej porze roku. Mak symbolizował sen i śmierć a także zamieranie przyrody, miód to dar bogów przynoszący dostatek i obfitość, grzyby zaś pochodziły z lasu, czyli sfery sacrum i, jako takie, niosły ze sobą błogosławieństwo przodków. I to właściwie tyle. Potrawy jakie nasi antenaci spożywali w ten wyjątkowy wieczór, nam współczesnym, mogłyby nie wydawać się specjalnie atrakcyjne.

Starano się przygotować nieparzystą liczbę dań, od trzech – w najuboższych chatach, do dziewięciu – w zamożniejszych, przy czym, jeśli nie dało się inaczej, orzech liczono jako osobne danie by wszystko się zgadzało. Tego wieczoru królowały kasze, większość gospodyń podawała trzy rodzaje, najbiedniejsi mieli przynajmniej jaglaną. Kasze symbolizowały dostatek i dobre plony, dopiero pod koniec XIX w zostały wyparte przez perki (ziemniaki). Za okrasę służył olej lniany, zresztą odgrywał on istotną rolę podczas tego wyjątkowego wieczoru, bowiem z utartego siemienia lnianego sporządzano także zupę zwaną siemieniatką. Była to tłusta mdła potrawa i to mimo prób ratowania jej smaku przez dodanie liści bobkowych, cebuli i mąki. Zamiast niej podawano czasem windołochę (wiendołochę) czyli zupę z suszonej brukwi. Nic dziwnego, iż kiedy po pierwszej wojnie światowej zaczęły się pojawiać zupy rybne i barszcz przyjęto je z entuzjazmem. Wspomniane już grzyby przyrządzano na różne sposoby, najczęściej po prostu smażono je na oleju. Kiedy indziej gotowano z kapustą, nie znano natomiast pierogów i to nie tylko tych z grzybnym farszem. Na Krajnie pierogi przyjęły się na dobre dopiero po II wojnie światowej, wraz ze sporą migracją ludności z dawnych kresów wschodnich.

A co z rybami? Mimo ich obfitości z jakiej słynęły nasze rzeki i jeziora były one dość kosztowne, zatem nie pojawiały się na każdym stole. Przyjęło się uważać, iż tradycja przygotowywania karpia na wigilię została wprowadzona w PRL-u. To nie do końca prawda, owszem, wtedy spopularyzowano tę łatwą w hodowli, a przez to opłacalną w produkcji rybę, ale stawy hodowlane znane były w Polsce od dawna a w naszym regionie od końca XIX w. co nie zmienia faktu, iż wówczas była to opcja tylko dla najzamożniejszych. Również śledzie nie pojawiały się często, gdyż jako ryby morskie musiały być konserwowane (najczęściej solone) aby przetrwać transport co wpływało na ich cenę. Pozostawały zatem inne gatunki ryb słodkowodnych, ceniono zwłaszcza szczupaki i węgorze ale nie pogardzano i płotkami.

Na koniec warto wspomnieć o słodkościach. Struclą nazywano makowiec, który był najpopularniejszym ciastem wigilijnym. Dalej były pierniczki służące także do dekoracji choinki i obdarowywania najmłodszych. Niektóre gospodynie przygotowywały makiełki czyli kawałki bułek pszennych wymieszane z makiem utartym z miodem. Co ambitniejsze panie domu szykowały wypieki już w adwencie. Były to chociażby kruche ciastka pszenne w kształcie zwierząt czy nastawiały piernik, który musiał dojrzewać minimum trzy tygodnie przed wstawieniem do pieca, warto było jednak wykazać się cierpliwością, gdyż łakocie te miały wyjątkowy smak, a w tamtych czasach słodycze były prawdziwie odświętnym rarytasem.

Cóż, skoro już wiemy co gościło na stołach krajeńskich przodków, pozostaje nam przy naszej wigilii zabawić się w detektywów, próbując wyśledzić, które spośród przysmaków mają regionalne korzenie. Życzę Państwu smacznych świąt!

Opracowała Anna Sergott

„Spiżarnia Hrabiny Potulickiej” symbolizuje lokalną tradycję wyrobu wiejskich specjałów i przywołuje oryginalne smaki z przełomu XIX i XX wieku. Jednym z takich wyrobów jest Ser Ślesiński – wyrabiany zgodnie z dawną recepturą ze świeżego, niepasteryzowanego mleka, pochodzącego prosto od ślesińskich krów. Innym spiżarnianym produktem jest Karp Nakielski hodowany od blisko 100 lat w gospodarstwie rybackim położonym w urokliwej Dolinie Kanału Bydgoskiego. Smak naszego karpia przygotowanego według receptury ślesińskich rybaków docenią nie tylko miłośnicy rybnych przekąsek.

Więcej informacji na stronie https://spizarniahrabiny.pl/

Karp Nakielski jest produktem hodowany od blisko 100 lat w gospodarstwie rybackim położonym w urokliwej Dolinie Kanału Bydgoskiego. Smak naszego karpia przygotowanego według receptury ślesińskich rybaków docenią nie tylko miłośnicy rybnych przekąsek.

Więcej informacji na stronie https://karpnakielski.pl/

Browary Kujawsko – Pomorskie Sp. z o.o. to regionalny producent piwa, który warzy piwo dla mieszkańców województwa kujawsko –pomorskiego. Piwo z krajeńskiej ziemi jest znane nie tylko w regionie, ale także w całym kraju i za granicą.

Więcej informacji na stronie https://krajan.com.pl/start/